美味那么短暂，怎么留住它？ | 品土食
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作者：西西
吃应季食材最美味，可是美味那么稍纵即逝，一晃眼最好的季节就过了。对于意志力强的人来说，有什么吃什么是最好的。像我这样的馋猫，总想着怎么能让它久一点，再久一点。在非供应季节，也能吃到一点。
传统的饮食工艺里有不少可以留住美味的方法，比如做酱，小时候奶奶最爱做黄酱和西瓜酱，在太阳底下晒上一大盆，做好了能吃很久；或腌制，腌咸鸭蛋、腌泡菜、腌酸菜；晒干儿，红薯多的时候就切成片，放在房屋顶上晒干，是美味的零食。茄子、豇豆什么的也可以晒成干，冬天炖肉吃，特别香。还有冻起来，以前家里柿子多，冻起来，什么时候想吃了来一个，爽到心里。还有挖地窖冷藏起来，能留存得更久一些。
在留住美味上，人类有超长的历史和智慧的经验。感觉入手最简单的是水果。水果是每个季节最诱人的等待，像朋友说的“吃货每年等待的就那么几样东西”。
更有意思的是《食物与厨艺》的蔬果篇中，提到果实独特性“烹饪用果实有一项不同于蔬菜的重要特性：这类食用果实是少数几种我们天生就该食用的东西。许多植物在设计果实时都会迎合动物的感观，如此一来，动物才会去食，帮它们把果实里的种子带往他方。”（怪不得树上最甜的果实都被鸟吃啦！这么看来鸟是种子传播的使者呢。）接下来指出水果为什么那么诱人，“这类果实是自然界的无酒精饮料和糖果，以亮丽色彩包装得耀眼眩目，还在几百万年的天择作用中通过市场测试。它们通常含有高糖分，以满足所有动物与生俱来对甜味的共同爱好。果实散发出特有的复杂的香气，这里可能有好几百种不同化学物质，远超其他天然原料所含的种类。”（已经在留口水……大自然怎么那么美妙呢。）里面提到果实与蔬菜的词根本身也反映出它们的特点，蔬菜（Vegetable）的拉丁字根Vegere是个动词，意思是赋予精神、带来生机，而果实（Fruit）的拉丁字根则为Fructus，意思是满足、愉悦、满意和乐趣。看到这里幸福感油然而生。
带给我们满足、愉悦、甜蜜的水果，是最想留住的味道。
除了生食外，水果可以做酱、晒干、酿酒、熬水、做醋。5月樱桃下来，泡了一瓶樱桃酒，还在酝酿中。桑葚难运输，不满足于树下摘着吃，可以做桑葚酱。6月杏成熟，做了酱和杏干。7月柠檬来了，以前都是论颗买，这次买了2斤，跟着群友学做了摩洛哥风味的腌柠檬，过程中闻了闻，那个香味太特别了。当我幻想着一道摩洛哥腌柠檬鸡时，痛心的事情是它发毛了。痛定思痛，再试一次。留下的柠檬挤汁调蜂蜜水喝，夏季最天然的饮品。8月开始下梨了，家里的亲戚每年都会晒了自家梨树的梨干送过来，梨干是手工切放在房顶上晾的。抓上一把干嚼着吃当果铺或者熬梨水喝，秋天时降燥。9、10月大枣下来，鲜枣泡酒做的醉枣是小时候的美味记忆。这时候苹果也下来了，生吃的最好的，朋友会烘了苹果干给家里的小朋友当零食吃。10月山楂成熟。山楂鲜果熬水喝、做山楂酱，助消化又开胃。切成干晾干了，可以煮水或炖肉。炖肉时放点促软烂，解油腻。妈妈有一年做了山楂醋，浅红透亮的颜色特有食欲，直接喝或凉拌菜用。跟着水果的季节，一年就这样有声有色的过下去了。
这个夏天学着做了几样东西，无论成功还是失败，它们都是初夏的记忆。
腌柠檬
（感谢Sally Shih分享的做法）
材料：
1、 柠檬：十颗
2、 天然盐：柠檬重量的1/10
3、 桂皮：2根
4、 黑胡椒粒：20粒
5、 月桂叶：4片
6、 宽口玻璃罐：1个
做法：
1、 柠檬七颗压成汁，另外三颗切薄片。
2、 一层柠檬片一层天然盐，慢慢堆叠，最上层为天然盐。
3、 堆叠同时放入桂皮（压碎）、黑胡椒粒和月桂叶。
4、 最后倒入柠檬汁，阴凉通风处放置一个月即可开罐使用，愈久风味愈香醇。
做后心得：
1、 我用的是柠檬君的青柠檬，个子很小，所以使用数量都加倍了。
2、 柠檬汁一定要压过腌的食材，如果接触到空气的话，就会发霉。下次做一定会注意的。桑心呀，柠檬君。
3、 发酵类食物需要爱和观察，发现问题早还可以补救的。刚开始长白毛，挖出来扔掉还可以吃。再过一段长了黑毛，就追悔莫及了。现在还在后悔中，有几天疏忽，没有观察它。
杏酱
材料：
1、 杏：2斤
2、 糖：适量（根据个人口味，我喜欢杏的味道更突出些，放了2、3大块黄冰糖）
做法：
1、 准备好“杏糖”组合：杏去核，切成小方，加入糖，混合在一起。
2、 把“杏糖”组合放入冰箱里，酝酿一晚。
3、 熬制杏酱。小火慢熬约20分钟，不断地搅拌，以免糊锅。
4、 将做好的杏酱放到玻璃瓶中，放到冰箱里，可以保存约2个月哦。
做后心得：
1、 白砂糖、冰糖都可以，想着杏是上火的，冰糖是败火的，因此选了冰糖。
2、 网上查的用不锈钢锅，我用的是韩国料理的石锅，没有杂味，也不错。
3、 熬制的时候不能离开，得一直搅拌。
大功告成，放了有2斤杏，熬出来1小瓶多一点。尝尝味道，纯正酸杏儿味沁人心脾、微甜、很正点。
杏干
材料：
杏：若干（根据晾晒的成果，一斤杏出约1两杏干）
做法：
1、把杏洗干净，去核，晾干表面的水分。
2、烤箱预热后，中温单面烤8分钟，拿出来晾晾水分，翻一面再烤8分钟，拿出来晾晒水分，再翻个面烤8分钟。这时候杏已经脱去了一定的水分，可以晾晒了。
3、晾晒1-2周，基本成型。
4、杏干成型。可以当果脯吃或者浸泡在蜂蜜里吃。
做后心得：
1、我错误地以为，做杏干只要晾晒就可以，第一次做的时候长了毛失败了。反思一下，北京的夏季实在太潮湿闷热，不像西北干燥和太阳光充足。就用了烤箱先烤出部分水分的做法，成功。
2、 烤出来的水分不要浪费，原汁原味的杏汁，冲水喝很好。
3、 烤杏的时候温度不要太高，容易糊。
3、 考虑到北京的天气，白天晾晒，晚上把杏干放到冰箱里，防止长毛。没有太阳的日子用电扇吹。
4、 有专门的果干烘干机，省事的话可以选择那个。我喜欢太阳慢慢晒、自然晾干的感觉，就选了老办法。
晾晒1周，基本成型了。想要再干一些就继续晾。觉得太酸的话，可以用蜂蜜浸泡后再吃。
就这样味道被时间留住了，这算是人生中的“小确幸”吧。在这个桃子、柠檬盛产的时节和梨、葡萄、苹果就要下来的季节，你打算做点什么呢？
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